"된장국에는 다시다? 미원은 어떤 음식에 사용하지? 다시다랑 미원은 도대체 뭐가 다를까?.... "
요리에 익숙하지 않은 사람일수록, 맛 내기의 고민이 더 큽니다. 그 중심에 있는 대표 조미료 두 가지
미원과 다시다!!
둘 다 '감칠맛'을 내는 조미료지만, 사용하는 요리나 맛은 확연히 다르죠.
오늘은 이 두 조미료의 역사, 성분, 차이점, 활용법을 정리하고, 요리할 땐 이렇게 써라! 하는 저만의 노하우도 소개하려고 해요.
미원의 역사
1) 1956년, 한국 최초의 화학조미료 '미원' 출시
(동아화성공업_사명을 1962년, 미원(주)로 바꾸고 다시 1997년에 '대상'으로 변경) [출처:나무위키]
2) 일본 '아지노모토'를 모티브로 한 글루탐산나트륨(MSG) 단일 성분 조미료
3) MSG는 단백질 분해 과정에서 생기는 '천연 유래 물질'
4) '미원'이라는 브랜드명이 감칠맛 자체의 대명사가 됨
다시다의 탄생
1) 1960년대 초반, 미풍을 내세운 CJ제일제당은 참패를 겪고, 1975년 쇠고기 다시다를 출시
2) 고기 육수 맛을 간편하게 내기 위한 천연 조미료 + 김혜자 배우님의 "그래, 이 맛이야!" 광고로 어필
3) 미원은 뒤늦게 '맛나'를 출시하며 고두심 배우님까지 내세우지만 다시다만큼은 공략하지 못함
4) 이후 멸치다시다, 조개다시다 등 다양한 제품군으로 확장
요리 초보를 위한 실전 철칙
제가 10여년간 요식업을 경험하며 단 한 문장으로 다시다와 미원을 정리하자면.
"다시다 = 육류, 미원 = 어패류, 야채무침"입니다.
아래에서 조금 더 자세히 설명해 볼게요!!
다시다
- 갈비찜, 불고기, 닭볶음탕, 떡볶이 등 '육류'가 들어가는 국물/찜 요리에 적격
(육류가 들어가는 볶음 요리는 다시다가 아닌 굴소스로 마무리합니다.)
- 다시다 성분표를 보시면 '쇠고기맛분말'이 주재료임을 알 수 있습니다. 조미료의 베이스가 우리가 만들려고 하는 주재료의 풍미를 강조해 주는 거죠.
- 다시다 자체에도 '간'이 있어요. 주재료에 국산 천일염이 포함되어 있기 때문이죠. 그래서 요리를 하실 때 다시다는 꼭 소금처럼, 간을 고려하면서 사용해야 합니다.
미원
- 된장국, 오징어볶음, 멸치볶음, 시금치무침 등 '어패류, 야채무침'에 적격
(실제로 제가 한식요리 자격증 취득할 때, 미원이 들어간 오징어국과 그렇지 않은 쪽을 만들어서 맛을 시험해 봤는데요.
정말 말도 안 되는 맛이 나요. 미원은 각 재료의 맛을 한데 모아주는 역할을 한다고 생각하시면 좋아요.)
- 재료 본연의 맛을 살리되, 감칠맛만 살짝 더하고 싶을 때
(돼지고기에 소금 뿌려 간을 하고 싶을 때는 맛소금, 대패삼겹살 간장물에 찍어먹는 시오야끼 형태를 원하시면 간장물에 미원을 섞어서 드셔보세요!! 이게 뭐지?? 싶을 걸요.)
- 미원에는 간이 거의 없어요.(나트륨의 1/3 염도) 하지만 너무 많이 넣으면 오히려 느끼한? 혀 끝을 천장으로 밀면 미끌거리는? 느낌이 나서 오히려 안 좋을 수 있어요.
MSG는 정말 괜찮을까?
MSG가 만들어지는 과정을 자세히 살펴보면 '화학조미료'가 아닌 발효 과정을 통해 만들어진 '발효조리료'입니다. 사탕수수의 원당, 당밀을 미생물로 발효시켜 얻은 글루탐산이 MSG의 주성분으로 이는 '88%의 글루탐산과 12% 나트륨'으로 이루어져 있어요.
이런데도 과거의 안 좋은 인식(중국음식점 주 공격대상이었죠. 미원이 많이 들어가긴 합니다....)으로 아직도 간혹 비판적인 시선이 있을 수 있죠. 하지만 현재는 FDA(미국식품의약품)에서도 '적절한 사용은 안전하다'라고 밝히고 있습니다.
최근에는 '무첨가제품, 저나트륨 조미료, 천연 유래 조미료(표고버섯분말, 다시마 가루 등)도 인기를 끌고 있죠.
마무리
요리가 아직 익숙하진 않지만, 자꾸 하시다 보면 '아.. 이 맛이 아닌데?'라고 하면서 불현듯 조미료가 떠오르실 거예요.
위에서 소개한 대로 요즘에는 정말 많은 종류의 조미료가 있지만 아무래도 조미료~~ 하면 '다시다, 미원'이 생각나는 건 사실이고요.
(전 요즘 거의 국물요리가 아니고는 굴소스, XO소스를 많이 사용합니다.)
요리의 감칠맛이 떠오를 땐, 이렇게 기억하세요!
- 고기국물요리 -> 다시다
- 해물류, 야채 무침 -> 미원(맛소금)
- 고기/해물류 볶음 -> 굴소스(XO소스)
이 공식만 기억해도 요리의 맛이 달라지실 거예요. 하지만 과유불급이라고, 뭐든 과용하는 건 좋지 않은 거 알고 계시죠?
오늘의 이 글이 여러분에게 도움이 되었기를 바랍니다. 오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
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<참고자료>
조미료 전쟁
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namu.wiki
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