막걸리 효능의 비밀, 시간과 정성이 만드는 발효과학

막걸리하면 어떤 이미지가 떠오르시나요? 혹시 허름한 주막에서 즐기는 투박한 술이라는 생각이 드시나요? 하지만 막걸리는 단순한 술 그 이상입니다. 우리 민족과 함께 오랜 시간 함께 해 온 막걸리는 시간과 정성이 빚어낸 발효과학의 결정체이며, 그 속에는 놀라운 효능들이 숨겨져 있습니다. 

 

이 글에서는 막걸리의 제조 과정부터 건강에 미치는 다양한 효능, 그리고 맛있게 즐기는 방법까지 막걸리의 모든 것을 과학적으로 파헤쳐 보려고 합니다. 자 이제 막걸리의 매력적인 세계로 함께 떠나볼까요?

 

막걸리 효능의 비밀, 시간과 정성이 만드는 발효과학

 

 

막걸리, 시간과 정성으로 빚어내는 전통주

막걸리는 쌀, 누룩, 물 세 가지 재료만을 사용하여 만드는 우리나라의 전통주입니다. 쌀의 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 알코올 발효 과정을 거쳐 만들어지는데요. 이 과정에서 누룩 속 미생물의 역할이 매우 중요하게 작용합니다. 

 

막걸리 재료인 쌀, 누룩, 효모_ytn사이언스

 

전통적인 막걸리 제조방법은 오랜 시간과 정성을 필요로 합니다. 쌀을 씻고 불린 후 고두밥을 짓고, 누룩과 물을 섞어 적절한 온도와 습도에서 발효시키는 과정은 섬세한 관리와 경험이 필요한 작업입니다. 이처럼 막걸리는 단순한 술이 아니라, 우리 조상들의 지혜와 정성이 담김 귀한 발효 음식입니다. 

 

 

 

막걸리 제조 과정

 

012

막걸리를 만드는 모습

1. 쌀 씻기 및 불리기

좋은 막걸리를 만들기 위한 첫걸음은 바로 엄선된 쌀을 깨끗하게 씻고 불리는 것에서 시작합니다. 쌀을 깨끗이 씻어 먼지와 이물질을 제거하고, 3~4시간 정도 물에 불려 쌀알이 충분히 수분을 머금도록 합니다. 

 

 

2. 고두밥 짓기

불린 쌀은 찜통에 넣고 약 1시간 정도 쪄서 고두밥을 만듭니다. 고두밥은 꼬들꼬들하게 익힌 밥으로, 막걸리 발효에 필요한 당분을 풍부하게 함유하고 있습니다. 고두밥을 지을 때는 쌀알이 골고루 익도록 불 조절을 잘 해야 하며, 밥이 타거나 너무 질지 않도록 주의해야 합니다. 

 

 

3. 누룩 섞기

잘 익은 고두밥을 식힌 후, 누룩과 물을 섞어 줍니다. 누룩은 밀, 쌀, 보리 등의 곡물을 빻아 뭉쳐 만든 것으로, 다양한 미생물의 집합체입니다. 누룩 속 미생물들은 곡물의 전분을 분해하는 효소를 생성하고, 발효 과정에서 막걸리의 맛과 향을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

 

 

4. 발효

누룩과 섞은 고두밥은 항아리나 술독에 담아 20~25도의 온도에서 발효시킵니다. 발효 과정은 짧게는 며칠에서 길게는 몇 주까지 걸릴 수 있는데요. 발효 기간에 따라 막걸리의 맛과 향이 달라지게 됩니다. 발효 과정에서는 온도와 습도 관리가 매우 중요하며, 잡균 오염을 방지하기 위해 청결에도 매우 신경을 써야 합니다. 

 

 

5. 숙성 및 거르기

발효과 완료된 막걸리는 숙성 과정을 거쳐 맛을 더욱 부드럽게 해야합니다. 숙성 후에는 술덧을 천이나 베보자기에 걸러 맑은 막걸리를 얻습니다. 걸러낸 술은 용기에 담아 냉장 보관하면 더욱 시원하고 맛있게 즐길 수 있죠. 

 

 

 

발효과학이 선사하는 막걸리의 효능

막걸리는 단순히 쌀과 누룩을 섞는다고 만들어지는 것이 아닙니다. 미생물의 작용으로 원재료가 분해되고 새로운 물질이 생성되는 복잡하고 신비로운 발효 과정을 거쳐야 비로소 맛과 향, 그리고 건강에 좋은 막걸리가 탄생하는 것이죠. 이 것이 바로 '발효과학'의 핵심입니다. 

 

 

발효 과정

막걸리 발효의 핵심인 누룩_ytn사이언스

전통방식으로 빚어진 누룩의 모습_ytn사이언스

1. 당화 과정

막걸리 제조의 첫 번째 단계는 쌀의 녹말을 당으로 분해하는 당화 과정입니다. 누룩 속에 있는 아밀라아제 라는 효소가 이 과정을 담당하는데요. 아밀라아제는 녹말을 엿당과 포도당으로 분해하여 효모가 이용할 수 있도록 만듭니다. 엿당과 포도당은 막걸리의 단맛을 내는 주요 성분이기도 합니다. 

 

 

2. 알코올 발효

당화 과정을 거친 후에는 효모가 활동을 시작합니다. 효모는 당을 에너지원으로 사용하여 알코올과 탄산을 생성합니다. 이 과정에서 막걸리 특유의 톡 쏘는 맛과 향이 만들어지게 되죠. 

 

 

3. 유산균 발효

막걸리 발효 과정에서는 젖산균 같은 유산균도 중요한 역할을 합니다. 유산균은 당을 분해하여 젖산을 비롯한 다양한 유기산을 생성합니다. 젖산은 막걸리의 신맛을 내는 주요 성분이며, 막걸리의 맛과 향을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 뿐만 아니라, 유산균은 장내 유익균 증식을 도와 '소화기능 개선, 변비 예방, 면역력 강화'에도 효과적입니다. 

 

 

 

발효 과정에서 생성되는 다양한 성분

막걸리 발효과정에서 발생하는 다양한 미생물_ytn사이언스

 

막걸리 발효 과정에서는 알코올, 탄산, 유기산 외에도 다양한 유익한 물질들이 생성됩니다. 

 

- 아미노산: 쌀과 누룩의 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산은 막걸리의 감칠맛을 더하고, 피로 해소와 근육 생성에 도움을 줍니다. 

 

 

- 비타민: 막걸리에는 비타민B군과 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있습니다. 비타민 B군은 에너지 대사를 촉진하고, 비타민 C는 항산화 작용을 통해 피부 미용과 면역력 강화에 도움을 줍니다. 

 

- 유기산: 젖산, 초산, 구연산 등의 유기산은 막걸리의 맛과 향을 풍부하게 하고, 장내 환경을 개선하여 유익균 증식을 촉진합니다. 

 

- 생리활성 물질: 막걸리에는 파네졸, 폴리페놀, 베타글루칸 등 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있습니다. 이러한 물질들은 항암, 항산화, 면역 증진, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 나타내는 것으로 알려져 있습니다. 

 

 

-> 최근 연구 결과에 따르면 막걸리는 항암 효과, 혈당 조절 효과, 심혈관 질환 예방 효과 등 다양한 효능을 가지고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 막걸리에 함유된 파네졸 성분은 암세포 증식을 억제하는 효과가 있으며, 식이섬유는 혈당 수치를 조절하는 데 도움을 줍니다. 또한, 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 통해서 심혈관 질환을 예방하는 데 효과적입니다. 

 

 

 

 

 

막걸리, 더 특별한 이유

1인당 연평균 술 소비량

 

1. 풍부한 영양 성분

막걸리는 다른 술에 비해 단백질, 유산균, 비타민, 식이섬유 등의 영양소가 풍부히 함유되어 있습니다. 특히 막걸리의 단백질 함량은 1.6~1.9%로, 우유의 단백질 함량(약3%)과 비교해도 상당히 높은 수치입니다. 이는 맥주(0.4%), 청주(0.5%)는 물론, 단백질이 거의 없는 소주와도 비교되는 부분입니다. 

 

 

2. 낮은 칼로리

막걸리는 알코올 도수가 낮아 다른 술에 비해 칼로리가 낮은 편입니다. 100ml당 칼로리를 비교해보면 막걸리는 50~63.9Kcal, 맥주는 36Kcal, 소주는 141Kcal 입니다. (알코올 자체 1도는 약 7Kcal의 열량을 지니고 있다.따라서 알코올 도수와 칼로리는 직접적인 연관성이 있습니다.)

 

 

3. 다양한 효능

막걸리에 풍부한 유산균은 장 건강과 면역력 강화에 도움을 주고, 효모는 피부 미용과 피로 해소에 효과적입니다. 또한, 막걸리의 항산화 성분은 노화 방지와 암 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있죠. 

 

일반적으로 성인 남성은 하루 1~2잔, 여성은 1잔 이내로 마시는 것을 권고합니다. 과음은 오히려 건강을 해칠 수 있다는 점! 알고 계시죠?

 

 

 

마무리

막걸리를 따르는 모습_ytn사이언스

 

지금까지 막걸리의 효능과 발효과학에 대한 이야기를 자세히 알아보았어요. 막걸리는 단순한 술이 아니라, 우리 조상들의 지혜와 정성, 그리고 발효과학이 만들어 낸 건강 음료입니다. 

 

 

 

 

<함께 읽으면 좋은 건강관련 글>

2024.09.22 - [건강(의학정보 및 생활건강)] - 유산균 추천: 프로바이오틱스, 프리바이오틱스, 신바이오틱스 복용방법

유산균 추천: 프로바이오틱스, 프리바이오틱스, 신바이오틱스 복용방법

 

 

2024.09.20 - [건강(의학정보 및 생활건강)] - 항생제 복용 시 유산균 섭취하면? 나에게 딱 맞는 유산균 고르는 방법도 챙겨가세요!

항생제 복용 시 유산균 섭취하면? 나에게 딱 맞는 유산균 고르는 방법도 챙겨가세요!

 

 

 

 

<이미지/내용 참조>

YTN사이언스유튜브